Scopri come degustare, abbinare ed apprezzare l’olio evo

Bello. Buono. Sano. Che l’olio extravergine d’oliva sia un elisir delle tavole italiane è risaputo, ma perché fa così bene?
Come si riconosce, degusta e abbina nel migliore dei modi?

L’Ismea – Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare mette a disposizione una guida, in distribuzione presso FICO, in cui puoi trovare i concetti più importanti. Inoltre, sabato 21 e domenica 22 novembre potrai partecipare all’Extravergine Tour, per toccare con mano (o meglio palato) la meraviglia di questo emblema della dieta mediterranea.  
 

Le 7 pillole sull’Olio EVO

1. EVO: perché Extravergine?

L’attributo “vergine”, per l’olio, sta ad indicare che il processo estrattivo è effettuato esclusivamente con metodi fisici e meccanici, senza l'utilizzo di solventi. Se, oltre a questa caratteristica, l’olio d’oliva ha anche un’acidità non superiore allo 0,8%, allora si guadagna lo scettro di extravergine!
 

2. L’olio EVO come il latte materno

Perché fa bene l’olio Evo? Intanto perché è ottenuto da un frutto e non dai semi, e nel frutto tutti i nutrienti sono presenti in forma biologicamente attiva, senza necessità di dispendio metabolico, fornendo al corpo benefici immediati. Poi perché l’extravergine è un grasso facilmente digeribile, con una composizione analoga a quella del grasso umano e addirittura del latte materno.
Nella sua composizione troviamo per la quasi totalità i trigliceridi, formati in gran parte dall’acido oleico, noto per i suoi effetti benefici sul sistema cardiovascolare. Poi i polifenoli, antiossidanti e antinfiammatori; il betacarotene, utile alla pelle e alla vista; la vitamina E, fondamentale per il rinnovamento cellulare, e l’idrossitirosolo, che pare aumenti la capacità delle cellule di riparare il patrimonio genetico.
 

3. Giallo o verde?

Il colore di un olio di oliva extravergine italiano può andare dal giallo al verde, con infinte gradazioni cromatiche intermedie. Se il colore verde indica una materia prima giovane, meno matura, il giallo va letto come una prevalenza di caroteni. Un olio diverso quindi, ma ugualmente buono. L’unico colore al quale va fatta attenzione è l’arancio-rossastro, significativo di una possibile ossidazione.
 

4. Quel leggero pizzicore

A pizzicare in gola è l’olio giovane, appena spremuto, o sono alcune varietà che – più di altre – presentano questa caratteristica. Il pizzicore leggero o intenso, infatti, non è sinonimo di acidità. La regola, ancora una volta, è semplice: l’olio più è acido e più è scadente.
 

5. Quanto assumerne

Sul secondo gradino della Piramide Alimentare, dell’Olio Extravergine d’Oliva la Dieta Mediterranea consiglia di consumarne almeno 50-60 grammi al giorno. Quattro cucchiai dunque, da suddividere tra verdura, primi e secondi piatti.
 

6. Come degustare l’Extravergine d’Oliva

Attraverso la campagna di comunicazione “Olio su Tavola – I Capolavori dell’Extravergine”, l’ISMEA consiglia quattro gesti fondamentali per degustare l’olio Evo: Con le mani: versa poco olio in un bicchiere e scaldalo tappandolo con una mano e roteandolo sul palmo dell’altra.
  • Con il naso: i pregi sono riconducibili a sensazioni erbacee, vegetali o di frutta secca. Profumi sgradevoli difficilmente possono essere segnale di un olio di qualità̀.
  • Con la bocca: assumi una piccola quantità̀ di olio. Prima di ingerirlo, aspira un po’ d’aria, per diffondere l’olio nel cavo orale. Questa operazione si chiama strippaggio e la sensazione retronasale che ne consegue è simile all’olfatto.
  • Con gli occhi: verde e giallo si mescolano in sfumature infinite. Il colore dell’olio, però, non ha alcuna importanza nella valutazione qualitativa. 

7. Come abbinare l’extravergine d’oliva

In Italia ci sono più di 500 cultivar di olive che danno vita a extravergine unici e straordinari. Ognuno con una propria tonalità di sapore e, ovviamente, preferenza di abbinamento. Imparare l’arte dell’abbinamento olio-cibo è dunque complicato, ma provando a semplificare ci sentiamo di darvi due semplici regole per iniziare: abbinare per similitudine di sapori e muoversi per attinenza territoriale. Perché ogni piatto tipico regionale ha il suo olio.

 


La campagna "Olio su Tavola – I Capolavori dell’Extravergine"

Olio su tavola. I capolavori dell'extravergine è un'iniziativa promossa da Ismea (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare) e Mipaaf (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali).  

 

 

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