Come fare la pasta in casa

Io resto a casa: un tutorial per imparare a fare la pasta fresca

Stiamo a casa. E mentre fuori la Primavera fiorisce in ogni albero, pianta, e giardino, dentro, gli ambienti domestici si riappropriano della loro funzione. Una full immersion della loro funzione. In salotto si chiacchiera di più. Nello studio si studia e lavora di più. In camera si legge e dorme di più. In cortile si gioca di più. E in cucina, si cucina di più.

Proprio in cucina si svolge il primo tutorial di FICO per questo periodo di vicinanza distante. Perché “stare a casa” può essere anche una bella occasione di recuperare le tradizioni. Questa a seguire è la ricetta della pasta fresca all’emiliana: ingredienti, impasto, sfoglia e taglio per tre formati di pasta. Il tortellone classico, sua maestà il tortellino bolognese e la mitica tagliatella.

Ingredienti pasta fresca emiliana

300 gr di farina di grano tenero 00
3 uova grandi ben rosse (proporzione 100 gr 1 uovo grande)

Realizzazione dell’impasto emiliano

  1. Sistema la farina a fontana sulla spianatoia e forma un buco al centro. Rompi le uova all’interno e inizia a sbattere dapprima solo con la forchetta (come per una frittata). Questo procedimento ti permetterà di incorporare aria e bolle all’interno così da rendere l’impasto più elastico. Puoi aiutarti anche con il raschietto. Visto che le uova non sono tutte di grandezza uguale, il nostro consiglio è quello di non incorporare tutta la farina insieme ma a poco a poco, tenendo d’occhio la consistenza dell’impasto.

fontana

  1. Arriverai a formare dei grossi grumi. Una volta che l’uovo ha assorbito tutta la farina, puoi iniziare ad impastare con le mani. Ricorda di fare tutto abbastanza velocemente perché l’impasto tende ad asciugarsi in fretta. Pulisci bene per non sprecare nulla. Lascia indietro solo le briciole troppo secche.

impasto grezzo

  1. Inizia a compattare con le mani, con movimenti sempre e solo in avanti. Inizia con le dita poi man mano usa anche i palmi delle mani. Rimani sempre delicato sulla sfoglia. Ancora: prendi con le dita, porta in avanti con il palmo, chiudi sempre sotto con l’altra mano, ruota il panetto di 90° e ripeti. Il caratteristico “movimento della sfoglina” permette sia di incorporare aria (bollicine dentro) sia di rendere l’impasto liscio.

  2. A metà lavorazione fai una breve pausa, proteggi il tuo pasto dentro un sacchettino di plastica da cucina e intanto pulisciti le mani dai residui secchi di farina che potrebbero compromettere la tua pasta fresca all’emiliana. Mani pulite? Finalizza il tuo impasto e a panetto perfettamente liscio fai riposare il tutto nella pellicola o sacchettino da cucina be chiuso, per circa 20-30 minuti a temperatura ambiente.

Tirare la pasta all'emiliana

Infarina sia la spianatoia sia il panetto di pasta fresca. Più morbido è l’impasto, più farina aggiungi.

È arrivato il momento di metterti alla prova con i tre movimenti della sfoglina emiliana:

  1. Sgrossatura: Appoggia il mattarello al centro del panetto e a piccoli colpi spostati in avanti. Gira di 90° l’impasto e ripeti. Controlla la pasta dopo circa due cicli completi; girala nel caso la parte inferiore sia più asciutta di quella superiore.

  1. Rullatura: Raggiunto circa il diametro di una pizza, rigira l’impasto ulteriormente, sistemalo con un lato leggermente pendente dal tagliere e inizia a rullare in avanti con le mani che partono dall’estremità della sfoglia e finiscono a centro. Come sempre gira la sfoglia di 90° e ripeti. Questo movimento permette di allungare la sfoglia dai bordi.

  1. Rullatura arrotolata: Arrotola la sfoglia intorno al mattarello senza lasciare aria al centro. Una mano tiene stretto il capo più vicino della sfoglia e il mattarello tira in avanti a rullare e srotolare. Gira di un quarto e ripeti. Questo passaggio permette l’allungamento della parte centrale della sfoglia.

La missione è ottenere uno spessore più o meno di 2 mm, per la pasta ripiena un po’ più spessa. Per la tagliatella invece, a Bologna si dice che deve potersi vedere San Luca in trasparenza. Se non hai San Luca a portata di sfoglia, quando inizi a intravedere il tagliere, sei a buon punto!

Tagliare la pasta fresca emiliana

Tortellone

Ripieno classico: ricotta, prezzemolo, Parmigiano Reggiano
Misura tagliapasta: 5 cm. In alternativa puoi usare la coltella.

Una volta tagliata la sfoglia, riempi ogni quadrato a mano o con una tasca da pasticciere. In quest’ultimo caso afferrala facendo passare l’estremità tra indice e medio e gira nuovamente sotto la mano. Afferra il quadrato ripieno e piega a metà sulla diagonale a formare un triangolo. Premi bene i bordi senza schiacciare nel centro, piega i lembi e chiudi intorno a due dita. Assicurati che il nodo non si apra in fase di cottura.

tortellone

Tortellino

Ripieno: lombo di maiale cotto in burro, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano reggiano, noce moscata. Il ripieno deve riposare un poco prima di poterlo utilizzare.
Misura tagliapasta: 2/2,5cm. In alternativa puoi usare la coltella.

Appoggiamo il ripieno con il dito indice. Come in precedenza, pieghiamo i lembi e chiudiamo intorno a indice o mignolo.

Tagliatella

La sfoglia deve essiccare un po’ all’aria per poter essere tagliata correttamente. Puoi capire di avere una sfoglia pronta per la tagliatella quando non si appiccica più tra le sue parti. Arrotola la sfoglia in strati di circa 3 cm, dai due estremi verso il centro. Prendi la coltella e inizia a tagliare. La tagliatella di Bologna deve essere larga dai 6 ai 7 mm perché poi in fase di cottura arriva a raggiungere gli 8 mm. Dopo circa 13 tagli, afferra un capo e srotola. Dovresti essere più o mneo a 100 grammi di tagliatella (1 porzione) che puoi arrotolare intorno alla mano a creare il tradizionale “nido”.