La ricetta della pizza perfetta

Tutti i segreti per preparare il vero impasto della pizza alla napoletana

Simbolo riconosciuto a livello mondiale del nostro Made in Italy, la pizza napoletana è orgoglio internazionale dei pizzaiuoli partenopei, e dal 2017 è stata inserita ufficialmente nella lista dei patrimoni culturali intangibili dell’umanità.

Pizza da Guinness: un piacere da gustare per 500 metri!

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L'arte della pizza: i segreti che devi assolutamente conoscere

L’impasto è sicuramente il cuore della pizza, la caratteristica che la rende unica nel mondo.

Per fare la pizza napoletana si possono usare farine di tipo “00” o “0”, ricavate dalla macinazione di grano tenero. In passato in realtà le pizze venivano realizzate con farine integrali, poi cadute in disuso con l'avvento delle farine raffinate più semplici da usare. Oggi però si assiste ad una controtendenza e molti pizzaioli scelgono di riutilizzare le farine antiche riscoprendo così la tradizione.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti immancabili per preparare un impasto autentico alla napoletana.

(La ricetta è tratta dal Libro “L’arte della pizza”, Mondadori. A cura di Rossopomodoro)

  • 700-800 g di farina "00"
  • 500 ml di acqua
  • 50 g di olio di semi di girasole o sugna*
  • 30 g di sale fino marino
  • 15 g di zucchero semolato
  • 12,5 g di lievito di birra

* Grassi e zucchero: se usate il forno di casa, che non raggiunge le temperature del forno a legna delle pizzerie napoletane, una quantità minima di grasso nell'impasto (olio di semi, sugna od olio extravergine) aiuta a dare alla pizza più friabilità all'esterno e morbidezza all'interno. Per lo stesso motivo aggiungete anche un po' di zucchero nell'impasto, renderà la crosta più croccante e colorata.

Come si prepara la vera pizza napoletana

Per 6 panetti versa 3/4 della farina in un recipiente grande per metà dello spazio e riempi l'altra metà con acqua, aggiungi il sale e mescola per farlo sciogliere bene. 

🍕Ecco i 5 passaggi da seguire:

  1. Sbriciola il lievito nella farina
  2. Impasta con le mani e mescola con forza per evitare che si formino dei grumi
  3. Versa la farina rimasta e continua a lavorare con le mani fino a raggiungere il cosiddetto "punto di pasta"
  4. Poni l'impasto sul piano di lavoro e continua a impastare con molta energia per 10 minuti fino a quando avrà formato una "maglia glutinica" di buona consistenza
  5. Realizza un panetto tondo e liscio e riponilo a risposare nel contenitore o nella madia per 30 minuti.

Formatura o stagliatura

Con un coltello dividi poi l'impasto ottenuto in 6 panetti di circa 230 g ciascuno.

🍕Come procedere:

  1. Arrotonda i panetti lavorandoli bene con le mani e facendo fuoriuscire l'aria
  2. Ponili ben distanziati in un contenitore per alimenti con coperchio e lasciali lievitare per 1 ora in un luogo fresco
  3. In alternativa li puoi porre sul piano di lavoro coperti con un panno.

Stesura

Con l'aiuto di una spatola prendi un panetto, passalo velocemente nella farina e adagialo sul piano di lavoro.

🍕Alcuni consigli utili:

  1. Con le mani vicine, stendi l'impasto con le dita dal centro verso l'esterno, in modo che i gas si concentrino nel bordo formando un bel cornicione
  2. Allarga la pizza con un movimento rotatorio delle mani, facendo attenzione a non schiacciare il bordo. 

Cottura nel forno a legna

La cottura tradizionale prevede la cottura nel forno a legna. Infatti questo tipo di cottura dona alla pizza il suo tipico odore e la sua caratteristica fragranza. La temperatura, alimentata dalla brace e dalla fiamma, arriva oltre i 450 °C.  La cottura può durare da 60 a 90 secondi durante i quali la pizza viene girata per far arrivare il calore su ogni lato. 

3 ingredienti da non sottovalutare!

Ecco 3 ingredienti che vanno tenuti in grande considerazione per ottenere un impasto davvero perfetto per la tua pizza napoletana!

Lievito di birra

Si chiama così perché viene ricavato dalla lavorazione della birra: oggi si ottiene dalla barbabietola da zucchero. In pizzeria i pizzaioli usano anche il lievito madre, un impasto fermentato in cui si sviluppano microrganismi e fermenti lattici che favoriscono la lievitazione naturale.
Acqua

L'acqua è un ingrediente fondamentale perché è dal suo incontro con farina e lievito che nasce l'impasto perfetto. Deve essere moderatamente dura, quindi valuta se usare quella del rubinetto o prediligere l'acqua in bottiglia che è più adatta.

Sale

Il sale agisce come inibitore del lievito e rafforza così l’impasto. Preferibile scegliere un sale iodato e scioglierlo sempre bene nell’acqua prima di iniziare a impastare.

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