L’amore per… i dolci

Intervista al Miglior Pasticciere d’Italia Santi Palazzolo

Non c’è dolcezza più dolce dell’amore e non c’è amore più dolce di quello che si prova nei confronti dei dolci. Nessuno lo sa meglio di Santi Palazzolo, Miglior pasticciere d’Italia 2018 con una dedizione al gusto unica. Oggi lo abbiamo intervistato per voi, perché come dice lui e mai come in questa settimana, “con la dolcezza si ottiene tutto”.

Santi Palazzolo chi è?

Santi è un pasticciere. Persona innamorata del proprio mestiere. Grande curioso, perché la pasticceria è scoperta giorno dopo giorno di nuovi prodotti, nuovi dolci, utilizzando il più possibile materie prime della nostra terra, la Sicilia.

 

Dolci nuovi ma anche una pasticceria, quella siciliana, che nasce in casa. Cosa ti ricordi di Santi, piccolo pasticciere in erba?

I pomeriggi passati insieme a mio nonno. Nel laboratorio della vecchia sede di Cinisi. A 5-6 anni, mentre gli altri bambini giocavano con la pasta modellabile, io lo facevo con la pasta di mandorle. E mio nonno che mi ripeteva: “ne hai di strada da fare”. Ed è così anche oggi. Passavo tutte le mie giornate in laboratorio, respirando aria dolcissima che è diventata familiare, qualcosa che ti cuci addosso e che te lo porti dietro per tutta la vita.

 

Tutti i colori della pasticceria: quello della dolceria siciliana qual è?

Giallo come la luce. Giallo come il sole, e tutte le sfumature del tramonto. Ma se devo dirla tutta, nulla rappresenta la perfezione della pasticceria siciliana come l’arcobaleno.

 

Cosa voleva dire essere pasticciere ieri ed esserlo oggi? Lo consiglieresti ad un giovane aspirante?

I pasticcieri di 100 anni erano eroi. La pasticceria era tutta manuale, non esistevano le macchine, se non poche attrezzature. Eroismo che si portava dietro un amore infinito. Il pasticciere di oggi ha a che fare con un gusto diverso, una concezione più salutistica dell’alimentazione e l’esigenza di essere anche un bravo imprenditore. I dolci non cambiano, ma si trasformano.

Ad un giovane consiglio di studiare e di togliere l’orologio quando si entra in laboratorio. Di immergersi totalmente nel dolce, che puoi realizzare centinaia di volte senza essere mai ripetitivo.

 

Qual è il gesto che ami di più nel tuo mestiere?

Quello che rappresenta la pasticceria italiana nel mondo: la decorazione al cornetto, di cui gli italiani sono maestri. Ancora oggi quando mi inchino alla cassata per poterla decorare, mi emoziono perché sto decorando un pezzo della storia della pasticceria siciliana e quindi anche della Sicilia.

 

L’Italia è… quale dolce? E il tuo preferito?

L’Italia è il tiramisù, un dolce che a me piace particolarmente ma che è affiancato anche da tante specialità regionali. Il mio preferito, invece, il cannolo. Può sembrare banale ma non lo è, perché è fatto da due componenti, una parte croccante e una cremosa, e da pochi e semplici ingredienti. Assaggiare un cannolo e riuscire a riscoprire in quel morso l’amalgama di crema e croccantezza è un’esperienza sensoriale davvero unica. Nella sua semplicità è uno dei dolci più difficili da fare. Un equilibrio perfetto.